Les préparatifs

Au XIXe siècle, en France comme au Canada, dès que les grands froids commençaient à s'installer en novembre, on « faisait boucherie ». On abattait ainsi porc, boeuf, veau et volailles afin d'approvisionner la maisonnée en viandes de toutes sortes. Ces boucheries d'automne devaient suffire à combler les besoins de la famille durant tout l'hiver. Il fallait aussi prévoir une gamme de mets variés, et ce en quantité suffisante, pour les nombreux repas festifs ayant cours durant le cycle des douze jours et la période de Carnaval qui s'en suivait.

Durant ces jours de boucherie, on dépeçait les animaux en diverses pièces de viande. Ainsi, les filets, les rôtis, les jambons et jambonneaux, les côtelettes, les palerons, les socs ou échinées, les poulets et la fameuse dinde étaient mis à congeler dans des récipients hermétiques enfouis dans la neige ou encore étaient accrochés dans la «dépense», sorte de chambre froide servant autrefois de réfrigérateur. On prenait soin de faire macérer dans la saumure quelques gros morceaux de lard qu'on plaçait dans des jarres de grès, en prévision des soupes et des fèves au lard à préparer pour les menus quotidiens.

Durant cette période d'activité intense, on préparait également toute la charcuterie destinée, entre autres, au réveillon et au dîner de Noël. Selon les recettes traditionnelles transmises de mère en fille depuis des générations, on apprêtait les boudins rouges ou blancs, les saucisses, les plârines ou crépinettes, les boulettes de viande hachée finement qu'on servait en ragoût avec les pattes de porc, les tourtières ou tourtes, les cretons ou rillettes et les têtes en fromage ou fromages de porc.