Zoom sur les microbes

Kéfir, le champagne des produits laitiers

Le kéfir est un lait fermenté obtenu par l’action de certaines bactéries et levures. Ces micro-organismes, toujours vivants dans le produit final, continuent ainsi à produire du dioxyde de carbone. C’est cette production continue de gaz qui rend nécessaire l’utilisation des contenants caractéristiques du kéfir. C’est également le dioxyde de carbone qui donne, lorsque le kéfir est consommé, cette sensation pétillante sur la langue qui rappelle le mousseux.

Comment le kéfir est-il produit?

On ajoute des grains de kéfir au lait de vache partiellement écrémé. Pendant les vingt-quatre heures qui suivent, les bactéries et les levures des grains font fermenter le lait, abaissent son pH (l’acidifient) et changent sa texture ainsi que sa composition. Du dioxyde de carbone est également produit. Lorsque l’incubation est terminée, une période de maturation est nécessaire. C’est une fois cette période de maturation terminée qu’on sépare le kéfir des grains. Les grains retirés, la culture mère est alors utilisée pour inoculer le fermenteur rempli de lait pasteurisé. Après l’incubation et la maturation, c’est ce kéfir qui sera commercialisé. Nature ou avec une saveur de fruits ajoutée, le kéfir est emballé dans un contenant au couvercle volumineux qui procure l’espace nécessaire au gonflement de la pellicule d’aluminium. Jusqu’à la consommation du produit, cette pellicule prendra effectivement de l’expansion sous l’effet du dioxyde de carbone qui continue d’être produit par les bactéries et les levures du kéfir.

Les micro-organismes à l’emploi de l’industrie fromagère

La fabrication du fromage se fait en général en trois étapes : le caillage ou coagulation, l’égouttage et l’affinage. Le caillage implique souvent des bactéries lactiques et l’affinage est généralement réalisé avec l’aide de bactéries, de moisissures et parfois même de levures. Voilà pourquoi les micro-organismes sont considérés comme les indispensables de l’industrie fromagère.

Les étapes de la fabrication du fromage

1) Coagulation ou caillage
Cette étape est commune à tous les fromages. Elle consiste en la déstabilisation d’un réseau de protéines, appelées caséines, dans le lait. Cette perturbation de la caséine donne naissance au caillé ou coagulum, le fromage, ainsi qu’au lactosérum, dont on se débarrasse par la suite. Le coagulum peut être obtenu par l’action d’une enzyme coagulante ou par l’acidification du lait, ou les deux à la fois. Les propriétés d’un fromage sont ainsi largement déterminées par la quantité et l’activité de l’enzyme ajoutée et par le degré d’acidification obtenu.

2) L’égouttage
La nature du coagulum détermine le déroulement de l’égouttage. Pour les coagulums acides, l’égouttage se réalise par simple écoulement du lactosérum qu’on peut favoriser et accélérer par brassage, chauffage ou centrifugation. Pour l’égouttage des fromages obtenus par voie enzymatique comme l’oka, les liaisons de la caséine (formées par l’action de la présure) causent déjà une contraction du gel, ce qui entraîne l’expulsion du lactosérum. Ce type de caillé se prête donc facilement aux opérations mécaniques de découpage, brassage et pressage. Par ailleurs, l’égouttage des coagulums mixtes se déroule de différentes façons et dépend de la quantité et du moment de l’ajout des agents coagulants.

3) L’affinage
Les fromages à pâte fraîche (cheddar doux, mozzarella) ne subissent pas l’étape de l’affinage. Selon le type de fromage, l’affinage implique différents micro-organismes. Il permet au caillé d’acquérir une présentation, une texture, un arôme et un goût particuliers.

Les fromages peuvent être affinés en surface pour en venir à être recouverts de moisissures, de levures ou même de bactéries. Le fromage oka est par exemple recouvert de bactéries rouges appelées Brevibacterium linens. Ces bactéries dégradent certains acides aminés du fromage formant ainsi l’arôme particulier de l’oka.

Par ailleurs, les moisissures Penicillium camemberti et Penicillium roqueforti contribuent à la maturation de fromages à croûte fleurie comme le camembert et le bleu. Les moisissures engendrent des changements physiques ainsi que de goût et d’odeur des pâtes affinées dans lesquelles elles se trouvent. Il est à noter qu’au cours de l’affinage, la flore microbienne est en constante évolution. Les facteurs tels que la température, la composition de l’atmosphère et l’humidité de la chambre de maturation sont alors strictement contrôlés puisqu’ils auront un effet déterminant sur l’activité microbiologique et enzymatique en cours.

Les trous de certains fromages se forment lors de l’affinage. Les bactéries propioniques, en produisant de l’acide propionique, participent à la maturation des fromages suisses comme l’emmental et le gruyère. C’est le gaz carbonique qu’elles produisent qui crée les ouvertures et le goût caractéristique de ces fromages.

La vinification : le labeur des levures

Sans les levures, il n’y a pas de vin, il n’y a que du moût. C’est que les levures jouent un rôle prépondérant dans le processus de vinification. Elles convertissent en alcool le sucre du moût obtenu par le pressage des raisins. Les levures produisent également des constituantes mineures qui modifient l’arôme et le bouquet du vin.

Les multiples étapes de la vinification

Les vendanges
La récolte des raisins a généralement lieu en septembre et s’étale sur une période d’environ trois semaines. Grappe par grappe, on récolte le fruit à la main. Le vin blanc Orpailleur est le produit d’un cépage appelé Seyval Blanc.

Pressage
Les grappes de raisins récoltées sont pressées. Le moût est mis en cuve, c’est la cuverie. Le marc qui contient les pépins et les peaux des raisins, est récupéré pour servir de compost aux plants du vignoble.

Clarification ou débourbage
Pendant deux jours, on maintient le moût à un maximum de 10°C en y ajoutant des enzymes protéolytiques (qui lysent les protéines) et du dioxyde de soufre (SO₂). Les premières dégradent les grosses particules protéiques et le SO₂ participe à la conservation par ses propriétés antioxydantes et anti-bactériennes. Le dépôt qui s’en suivra, les bourbes, sera éliminé par soutirage, procédé dit de débourbage.

Stabulation
Le moût clarifié, qui ressemble davantage à du jus, macère à de très basses températures pendant deux ou trois jours.

Fermentation
Les levures sèches actives sont les plus utilisées pour l’ensemencement des moûts. Elles sont obtenues par séchage à froid d’une culture concentrée. Présentées sous forme de poudre, elles devront par la suite être réhydratées avec de l’eau et du sucre par le maître de chai. Chaque gramme de cette poudre contient environ trente milliards de cellules levuriennes. Il n’y a que six usines dans le monde qui produisent ces levures, dont la société Lallemand à Montréal.

Le maître de chai mélange les levures réhydratées à 10% du contenu de la cuve de fermentation, ou pied de cuve, qu’il incorpore ensuite à la totalité de la cuve. Ceci diminue le temps de latence préalable au démarrage de la fermentation. Les levures, Saccharomyces cerevisiae dans le cas de l’Orpailleur vin blanc, commencent alors leur travail, soit la transformation du sucre en alcool qui durera environ douze jours. Pendant ce travail, le vigneron contrôle de près la température (entre 14°C et 17°C) qui doit à la fois convenir aux levures utilisées et ne pas altérer les qualités du vin propres au cépage utilisé. L’activité des levures est également sous étroite surveillance car elle peut être linéaire ou en pointes. Le maître de chai doit donc être vigilant afin que tout se déroule de manière à obtenir les résultats voulus.

Chaptalisation
Il est quelquefois nécessaire d’ajouter du sucre au moût pour obtenir une fermentation plus complète ou la prolonger jusqu’à l’atteinte du degré d’alcool désiré (17g de sucre donne 1% d’alcool).

Désacidification
Lorsque, certaines années, par suite des aléas climatiques, la maturité du fruit n’est pas parfaite, il peut arriver que le moût du raisin ait un taux d’acidité trop élevé. On corrigera cette acidité à l’aide de carbonate de calcium jusqu’aux alentours de 4,5 grammes de H₂SO₄ par litre.

Collage
Afin de clarifier le vin, faciliter sa filtration et lui assurer une certaine stabilité, on ajoute de la bentonite (argile) qui précipite et emporte avec elle la plupart des particules et des protéines en suspension.

Soutirage
Le dépôt obtenu au fond du réservoir est nommé « lie ». Celle-ci sera éliminée par soutirage, opération qui consiste à ne récupérer que la partie claire du vin.

Refroidissement ou passage au froid
Avec le temps, l’acide tartrique contenu dans le vin peut se cristalliser. Pour éviter cette réaction en bouteille, le vin sera passé au froid (0°C) durant quelques jours avant l’embouteillage, ce qui provoquera la cristallisation, appelée précipitation tartrique.

Assemblage
En fonction des produits désirés et après dégustation, certaines cuves seront assemblées et d’autres isolées.

Élevage en fût de chêne (ou futaille)
Certains vins séjournent dans des tonneaux de chêne pendant quelques mois. La fibre du bois transmet alors au vin des parfums vanillés et boisés.

Embouteillage
On procède d’abord à une filtration qui stérilise le vin en éliminant les bactéries et les levures présentes, puis on met en bouteille.

Vieillissement
Afin d’acquérir la maturité voulue pour leur consommation, certains vins peuvent être vieillis en cave pendant un certain nombre d’années.

Dégustation
Savourez !