Les levures se retrouvent dans une multitude d’environnements, de la baie de raisin jusqu’au fond des moules de pâte à pain, de la surface de notre peau aux pattes de différents insectes, comme les abeilles ou les drosophiles. Ce sont de « gentils » micro-organismes qui contribuent à la qualité des produits fermentés et à l’équilibre écologique de notre monde. Le rôle de la compagnie Lallemand est de trouver ces micro-organismes dans la nature pour les produire de façon naturelle en pl Pour en lire plus
Les levures se retrouvent dans une multitude d’environnements, de la baie de raisin jusqu’au fond des moules de pâte à pain, de la surface de notre peau aux pattes de différents insectes, comme les abeilles ou les drosophiles. Ce sont de « gentils » micro-organismes qui contribuent à la qualité des produits fermentés et à l’équilibre écologique de notre monde. Le rôle de la compagnie Lallemand est de trouver ces micro-organismes dans la nature pour les produire de façon naturelle en plus grande quantité et ainsi les rendre accessibles à plusieurs utilisateurs tels que le boulanger, le vigneron ou le maître-brasseur.
Saviez-vous qu'avec un seul gramme de levure, la compagnie Lallemand peut obtenir plusieurs tonnes de levure fraîche?
Les levures peuvent se multiplier rapidement si on leur donne la nourriture dont elles ont besoin. Et pour vivre, la levure a besoin d'eau, d'énergie et de matières nutritives. En fait, chez Lallemand, les levures sont nourries avec de la mélasse ! On leur procure également des suppléments alimentaires tels que vitamines et minéraux, azote et phosphate. La fabrication des levures s’effectue dans de gros bassins, appelés fermenteurs.
Il existe une grande variété de levures, mais la plus célèbre est sans aucun doute Saccharomyces cerevisiae.
© Musée Armand-Frappier, 2008. Tous droits réservés.
Saccharomyces cerevisiae
Lallemand
© Lallemand
Pour fabriquer le pain qui se retrouvera à votre table, le boulanger doit certes mélanger de la farine, de l’eau et du sel, mais il doit également ajouter un ingrédient qui permettra à la pâte de lever. Il s’agit généralement de la levure, un champignon microscopique qui donnera sa saveur et sa légèreté à la mie de votre pain.
Pour fabriquer le pain qui se retrouvera à votre table, le boulanger doit certes mélanger de la farine, de l’eau et du sel, mais il doit également ajouter un ingrédient qui permettra à la pâte de lever. Il s’agit généralement de la levure, un champignon microscopique qui donnera sa saveur et sa légèreté à la mie de votre pain.
© Musée Armand-Frappier, 2008. Tous droits réservés.
La fabrication du pain
Pour fabriquer du pain, on mélange d’abord la farine et l’eau. On ajoute ensuite de la levure à la pâte ainsi formée.
La levure est un micro-organisme constitué d’une seule cellule. Il existe plusieurs sortes de levures, mais celle qui est généralement utilisée se nomme Saccharomyces cerevisiae.
Après le mélange, on achemine la pâte vers le pétrissage. C’est une façon bien particulière de replier la pâte sur elle-même dans le but de répartir uniformément les levures dans la pâte à pain.
Ensuite, on laisse la pâte reposer : c’est la période d’incubation, pendant laquelle les levures se reproduisent dans la pâte.
Par quelques étapes automatisées, on donne la forme désirée au pain.
Les pains sont ensuite disposés dans des moules qui se dirigeront vers les fours pour la cuisson.
Les levures se nourrissent d’un sucre qui se trouve dans la farine, le maltose. Lorsque les levures dégradent le maltose pour s’en nourrir, elles rejettent de l’alcool et du gaz carbonique. Ce processus se nomme la fermentation alcoolique. Les bulles de gaz carbonique poussent sur la pâte, ce qui lui donne du volume et forme les bulles visibles dans la mie du pain.
Pendant la cuisson, les levures sont tuées et l’alcool est brûlé, donnant un bon goût au pain.
Une fois le pain cuit et doré, il est tranché et emballé individuellement.
Le pain frais est alors acheminé vers les commerces, où nous pourrons l’acheter et le déguster.
Bon appétit!
Production Cinémanima inc. et Musée Armand-Frappier
© Production Cinémanima inc. et Musée Armand-Frappier
La fabrication du pain à levure doit permettre la multiplication des micro-organismes ainsi que leur action avant la cuisson. C’est pourquoi les boulangers doivent pétrir la pâte afin de bien disperser les microbes. La levure généralement utilisée dans la fabrication du pain est Saccharomyces cerevisiae.
Illustration de Cinémanima inc.
© Illustration : Cinémanima inc.
Le pétrissage donne à la pâte la consistance souhaitée : elle ne doit pas être trop collante pour être facile à façonner.
Illustration de Cinémanima inc.
© Illustration : Cinémanima inc.
Un certain temps d’incubation est nécessaire afin de permettre la multiplication des levures. Le sucre contenu dans la farine, le maltose, sera digéré par la levure puis transformé en gaz inoffensif, le dioxyde de carbone, ainsi qu’en alcool. Notez l’effet de l’incubation sur le pain : le volume de la pâte est multiplié par 5!
Illustration de Cinémanima inc.
© Illustration de Cinémanima inc.
Pendant la cuisson, la majeure partie des levures seront tuées. L’alcool sera également brûlé dans sa quasi-totalité, mais laissera toutefois une saveur agréable.
Illustration de Cinémanima inc.
© Illustration de Cinémanima inc.
Le dioxyde de carbone est responsable de ces petites bulles d’air retrouvées dans le pain qui lui donnent sa texture aérée.
Illustration de Cinémanima inc.
© Illustration de Cinémanima inc.
Sans bactéries… pas de yogourt
Deux bactéries sont essentielles à la transformation du lait en yogourt : Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. Ces dernières consomment le lactose (le sucre du lait) et le transforment en acide lactique. Cet acide provoque la coagulation du lait et donne au yogourt à la fois sa texture solide et son goût aigre caractéristique. Finalement, l’acidité contribue aussi à la conservation du yogourt puisqu’elle empêche la multiplication de certaines bactéries nuisibles.
Lorsque Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus travaillent ensemble, le temps de coagulation du lait se trouve réduit. L’une des bactéries libère alors des substances qui favorisent la croissance de l’autre. À un certain degré d’acidité, cette croissance se ralentit et, sous l’effet du froid, elle s’arrête. Le yogourt contient donc un certain nombre de bactéries viables… en fait à peu près Pour en lire plus
Sans bactéries… pas de yogourt
Deux bactéries sont essentielles à la transformation du lait en yogourt : Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. Ces dernières consomment le lactose (le sucre du lait) et le transforment en acide lactique. Cet acide provoque la coagulation du lait et donne au yogourt à la fois sa texture solide et son goût aigre caractéristique. Finalement, l’acidité contribue aussi à la conservation du yogourt puisqu’elle empêche la multiplication de certaines bactéries nuisibles.
Lorsque Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus travaillent ensemble, le temps de coagulation du lait se trouve réduit. L’une des bactéries libère alors des substances qui favorisent la croissance de l’autre. À un certain degré d’acidité, cette croissance se ralentit et, sous l’effet du froid, elle s’arrête. Le yogourt contient donc un certain nombre de bactéries viables… en fait à peu près cinq cent millions de microbes vivants par gramme!
Le yogourt, une étape à la fois
Préparation du lait : pasteurisation, ajout de sucre (si nécessaire) et mise à niveau du taux de gras désiré.
Incubation : ajout des ferments (Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus) au lait dans les cuves d’incubation. L’action des bactéries pendant l’incubation est requise de quatorze à seize heures et la durée précise sera déterminée par l’atteinte du pH désiré. Pendant ce temps, des tests sont effectués pour vérifier le taux de gras et d’humidité ainsi que la présence éventuelle de bactéries indésirables.
Emballage : voilà une étape fortement automatisée dans l’industrie. Ajout de confitures de fruits, mise en contenant, scellage avec une pellicule d’aluminium, ajout du couvercle et impression de la date de péremption, autant d’étapes qui s’enchaînent dans une seule et même machine, à une vitesse effrénée, sous l’œil averti de l’opérateur.
D’autres bactéries peuvent aussi être présentes dans le yogourt : Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium bifidum et Bifidobacterium longum.
© Musée Armand-Frappier, 2008. Tous droits réservés.
Streptococcus thermophilus
Dennis Kunkel Microscopy, Inc.
© Dennis Kunkel Microscopy, Inc.
Lactobacillus acidophilus
Miloslav Kalab, Agriculture et Agroalimentaire Canada, Ottawa
© Miloslav Kalab, Agriculture et Agroalimentaire Canada, Ottawa
La fabrication du yogourt
Pour la fabrication du yogourt, on procède tout d’abord à la pasteurisation du lait, puis à l’ajustement des quantités de sucre et de gras désirées. On ajoute ensuite les ferments, c’est-à-dire des bactéries!
Eh oui, ce sont des bactéries qui transforment le lait en yogourt!
Les bactéries se nourrissent du lactose, un sucre que l’on trouve dans le lait. En dégradant ce sucre, elles produisent de l’acide lactique; c’est ce qui donne le goût un peu aigre et la texture particulière au yogourt, en plus d’aider à sa conservation.
Après la période d’incubation, d’environ 16 heures, on remplit les pots de yogourt à la chaîne et on ajoute les confitures de fruits et les saveurs désirées au fond des pots. Cette étape est complètement automatisée. Ainsi, les quantités sont bien calculées et c’est surtout beaucoup plus rapide.
L’emballage final consiste à appliquer une pellicule d’aluminium qui sera collée sur le pot afin de bien sceller le produit. Après cette étape, c’est finalement le moment de procéder à la pose des couvercles. Habituellement, on inscrit la date d’expiration sur le couvercle en plastique, à la toute fin des étapes d’emballage.
Les bactéries présentes dans le yogourt, telles que Lactobacillus bulgaricus et Lactobacillus acidophilus, sont probiotiques, c’est-à-dire qu’elles aident à maintenir l’équilibre de notre santé.
Le yogourt, c’est si bon au goût et si bon pour la santé, pourquoi s’en priver?
Production Cinémanima inc. et Musée Armand-Frappier
© Production Cinémanima inc. et Musée Armand-Frappier
Objectifs d'apprentissage
L’apprenant va :- se familiariser avec le vocabulaire employé en microbiologie;
- expliquer les interrelations entre les développements en imagerie et la compréhension actuelle de la cellule;
- identifier les micro-organismes infectieux, décrire la lutte que leur fait le système immunitaire et les renforts de la médecine moderne;
- décrire les bienfaits des micro-organismes.
